伊比利亚火腿,西班牙旅行必买品鉴别指南-遇见欧洲-欧洲旅游攻略


西班牙一直是旅游者的掌中宝,百玩不腻。每当行程快要结束时,一段美好的购物时光又将旅行的快乐倍增,说到回国给家人给朋友带纪念品,说到西班牙旅游,免不了要提到国宝级的特产:火腿。


坐落在马德里的ChineSpain-Siri从到西班牙的第一天起就耳濡目染了西班牙人对于火腿的热爱,在看过了许多对火腿的评定,讲解和自我学习之后,如今终于能和大家细细讲述一番。


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在西班牙,最出名的可谓是伊比利亚生火腿,其原料就是有名的伊比利亚黑蹄猪,一种欧洲古生态系统中唯一自由放养驯化的猪种,仅存在于伊比利亚半岛西南部,在西班牙,为了保证伊比利亚黑蹄猪的品质,政府对猪猪们的生存环境和生活方式进行了严格的规划和控制。据说猪猪们的嘴巴上都要套着圈,为的是只让他们进食伊比利亚橡果,但是这一条在西班牙网站并没有得到求证,天性爱自由的西班牙人,应该不会那么狠心的限制进食的,但是在圈养环境,可能猪猪们也只吃得到橡果,这部分后续介绍。猪猪们只有放养到150公斤至180公斤时才可以被屠宰,也正是由于这样的严格控制和细致的法律法规,伊比利亚的火腿才得以肉质鲜美,百吃不腻,且品质健康。


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政府规定,每只猪猪的耳朵上均需要带有标牌,而这个标牌,也就是为人熟知的区分猪猪品质高低的象征。标牌上标志着猪猪的父母身份,体现着猪猪的血统。


首先我们了解何为伊比利亚黑蹄猪:

西班牙对于火腿的声誉十分看重,由此设定了限制法规:规定血统不少于75%的黑猪(Iberico Peninsula),不多于25%的红猪(Duroz)的黑蹄猪才能署名是伊比利亚(Iberico),次之是杜洛克红猪(Duroc),再次之是赛拉诺白猪(Serrano),中国金华火腿用“乌金猪”作原料,也是一种黑猪,日本著名的猪肉品种也叫黑豚,可见祖先们都发现黑猪还是比较好吃的!最新的西班牙法规将原本三类的火腿分类等级,重新规划为了四类,今天我们便来讲讲在新归类下的伊比利亚火腿和他的品鉴大法。


原来的三类分别是

1. Jamón Iberico de Cebo,普通饲料等级,猪猪在养殖场养殖,以谷物为饲料

2. Jamón Iberico de recebo,田间放养猪,食物中多了橡果,但使用橡果的比例未达到法定可标注等级,现在这一等级已经被取消了,而是在2,3之间又多分了一类。

3. Jamón Iberico de Bellota,橡果等级,顶级伊比利亚火腿,规定严格,具体细看,最新法规再次级别和下一级之间又分出一类。


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下面我们具体来看最新的等级和他们的区分

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黑色标牌100%伊比利亚橡果级火腿:(Etiqueta negra para el jamón de bellota 100% ibérico)最顶级的火腿,这个标牌的意思是猪猪的父母双方都是100%伊比利亚黑猪,它的成长是完全放养在橡果林中,就比例来说,每公顷仅有0.25至1.25只猪。

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红色标牌%百分比伊比利亚橡果级:(Etiqueta roja para jamones % ibéricos de bellota)也是市面上常见的上好火腿,血统规定为75%以上的伊比利亚黑猪,一般是用100%伊比利亚黑猪与75%血统的伊比利亚黑猪和杜洛克住的杂交品种进行繁殖,放养环境和黑色标牌的黑猪相似,增加牧草,天然草药喂养。

以下的两种血统也规定为不低于伊比利亚黑猪血统的50%。

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绿色标牌田间放养伊比利亚火腿级:(Etiqueta verde que se usa para el Jamón de cebo de campo ibérico)混合血统猪,与之前两者最大的不同在于他的食物包含了牧草和饲料。

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白色标牌饲料喂养伊比利亚火腿级:(Etiqueta blanca se usa para el Jamón de cebo ibérico)混合血统猪,在饲养场由谷物和豆类组成的饲料喂养而成。


接着我们来说为什么橡果级的是最佳的火腿:

橡果是一种神奇的食物,富含优质不好和脂肪酸,黑猪吃了橡果之后,脂肪会变得十分柔和带有橡果的气息,而且脂肪中胆固醇含量会很低,脂肪清洁并呈现透明质感。在这一块,法律规定,只有进食想过比例50%-65%的黑猪,才能算橡果级(De Bellota),即是从六个月80-105公斤起,喂食约一年橡果长到150-180公斤为止,大概吃9斤橡果才长1斤肉。


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如果到西班牙旅游不妨体验一次伊比利亚橡果级火腿脂肪(Jamón de Iberica de Bellota),教你放在手心中搓几下,脂肪就消失了,这边是神奇的黑猪透明健康的脂肪,胆固醇偏高的人群,医生建议便是食用这种橡果级的伊比利亚火腿。同时,伊比利亚橡果级火腿有着独特的大理石纹,需要黑猪做大量的运动,甚至是人工按摩,使脂肪均匀地分布在瘦肉中,形成漂亮的花纹和口感。西班牙指定的圈养法规规定,谷物圈养叫De Cebo,谷物放养叫De Campo,谷物+橡果放养叫De Recebo,达到50%以上的橡果放养才能叫De Bellota。每年的10月到次年3月是橡果成熟的时期,这一时期,猪猪们吃饱了橡果,天然环境温和怡人,是制作伊比利亚火腿的绝佳时期。后腿脂肥肉厚为上品,通称Jamón,前腿一般制成Paletta。


伊比利亚火腿制作

说到制作,那也是一门大学问,伊比利亚火腿只用地中海盐先腌制两周,洗干净海盐后低温干燥稳定6周,接着便在通风干燥的自然环境下发展甘甜6至12个月,一般这个时候赛拉诺白猪就可以拿来煲汤了,而伊比利亚火腿则要挂回地窖长霉,让这些有益的霉菌培养风味和慢慢熟成至24个月以上,这些过程温度,湿度的控制步进关系着风味,更关系着火腿的安全品质。 火腿也分为了36个月的和48个月的,最佳赏味期限是成熟后的三年内,脂肪丰富的火腿,比较耐放,不会变干,生吃口感不好的,只能拿去煲汤。经验丰富的火腿检验师,用手摸,捏,用牛股针刺,闻来判断火腿的成熟情况,然后盖上以他名誉担保的印戳。


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在西班牙,伴随火腿而生的美食多种多样,但伊比利亚火腿的最佳吃法,就是切薄片生吃,现吃现切。在西班牙,切火腿也是一门技术活,需要考证上岗。切好的伊比利亚火腿肉色红润,中间像大理石纹路一样加着白色脂肪,一片一片平铺在白色瓷盘中,用指尖拈起来,整片入口,醇厚香浓的滋味和入口即化的口感缠绕舌尖,配上西班牙的里奥哈红酒(La Rioja),火腿的最佳搭配,或许爱上西班牙只需要一片火腿。


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如何鉴别伊比利亚火腿

讲到鉴别,各类说法不一,比较实用的有以下几种:

看猪猪品种Iberico,养殖在jabugo,吃Bellota,部位是Jamón,才是经得起考验的美腿~而现在可以先看标牌颜色,看血统比例,再看肉质成型,最后品尝后自己感受吧!欧洲其他国家也有黑猪蹄,但西班牙的黑猪蹄之所以负有盛名,是因为精硕的后腿和他薄而窄的黑色蹄子,而蹄子也称为鉴别一条火腿品质的重要因素,若蹄子太后,则可能血统不纯。


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现在火腿的鉴别方法你掌握了吗,要是还不太懂,不妨照着本文配图的火腿样子,在西班牙的旅途中多体验多品尝!感兴趣的朋友欢迎前来查看西班牙旅游相关线路产品,如果您想获得更多资讯可以联系我们哦。



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